Рыбопереработка

Понятие «рыбопереработка» определяется как переработка рыбы, моллюсков и ракообразных в различные рыбопродукты, не включая консервирование.

Процесс переработки рыбы принято разделять на первичную и глубокую. Как правило, к первичным относят этапы обработки рыбы от ее вылова до отправки на склад в виде мороженых блоков или отдельных рыбин. Он включает в себя такие операции как: приемка свежевыловленной рыбы (с возможностью хранения в охлажденном виде от нескольких часов до суток), сортировка, отделение головы, потрошение (для некоторых видов это еще и выемка печени, икры, молок и дальнейшая их переработка), мойка, взвешивание, фасовка, заморозка и упаковка.

Глубокая переработка рыбы предполагает производство рыбных полуфабрикатов, например, панированые в сухарях котлеты и биточки быстрозамороженные, слабосолёное филе рыб в различных соусах и заливках, производство матье.

Итак, рыбоперерабатывающее оборудование представляет собой целый комплекс механизированных приспособлений.

Автоматизированный цикл первичной переработки рыбы состоит из следующих операций:
рыба, поступающая в бункер, пересыпается льдом, что препятствует повышению температуры сырья и сохраняет качество;

• отсекание головы;
• вспарывание брюшной полости рыбы;
• извлечение внутренностей;
• извлечение икорного ястыка и молок;
• зачистка кровяной почки;
• обмыв потрошеной рыбы снаружи и внутри струями воды;
• сортировка икры и молок на сортировочном конвейере.

После сортировки, икряные ястыки, по конвейеру попадают в икорный цех. Потрошеная рыба по своему конвейеру, а молоки и головы по своим конвейерам попадают в цех заморозки для последующей переработки.

Поступившие в икорный цех ястыки сортируют по качеству в зависимости от их окраски, прочности оболочек и состояния икры (зерна).

Бутара

Охлажденные ястыки пробивают на бутарах, обеспеченных двумя-тремя грохотками. Грохотки в бутаре подбирает мастер-икряник в зависимости от размера, степени зрелости и качества икры (зерна).

При прохождении через бутару икра должна тщательно очищаться от сгустков крови и пленок. По мере загрязнения, но не реже одного раза в течение каждого часа работы, все грохотки бутары снимают и заменяют чистыми.

Икру солят в ванне в предварительно прокипяченном и отстоянном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 и температурой не выше 6 °С.

Все соприкасающиеся с продуктами детали выполнены из нержавеющей стали марки AISI 304 (08Х18Н9) и AISI 321 ((08)12Х18Н10Т), которая является оптимальным решением при работе в агрессивной среде. Это хромоникелевая сталь, обладающая хорошей коррозионной стойкостью, вязкостью, высокими механическими характеристиками, которые делают долгим срок эксплуатации оборудования.

Глубокая переработка рыбы включает переработку икры, переработку молоки, филетирование, порционирование, засол и копчение. Дополнительные вторичные процессы могут включать производство рыбной муки, экстракцию жира и упаковку.

Итак, в зависимости от вида сырья, целей, которые преследует изготовитель рыбопродукции, условий производства и многих других факторов, операции глубокой обработки и применяемое оборудование могут отличаться. Однако можно выделить основные стадии, которые проходит сырье после доставки в цеха.

Во многом качество конечного продукта определяет процесс дефростации. Особенности конструкции и технологии камер обеспечивают размораживание рыбных блоков в максимально короткий срок – 4-5 часов. При этом создается климат, препятствующий развитию микроорганизмов, улучшается обратимость биохимических реакций, восстанавливающих первоначальную структуру тканей рыбы. Минимизируются необратимые процессы, связанные с денатурализацией белка, окислением жира и вытеканием тканевого сока. В результате размороженный продукт сохраняет свой натуральный цвет, эластичность и упругость тканей. Также очень важно, чтобы при дефростации из рыбы не вымывались питательные вещества, не происходила потеря влаги, максимально сохранялась масса сырья.

Далее следует филетирование – это процесс разделки рыбы, предполагающий несколько вариантов: с удалением хребтины и сохранением реберных костей либо с удалением хребтины и удалением реберных костей. При филетировании плавающие ножи сжимаются до толщины хребта рыбы и двигаются, в точности повторяя его контур. Это не только позволяет добиваться исключительно ровного среза, но и существенно повышает выход продукции. Машины для разделки рыбы изготавливаются из нержавеющей стали AISI 304.
Филетировочная машина

Шкуросъемное оборудование

Из стали AISI 304 изготавливается и шкуросъемное оборудование, которое служит для снятия шкурки с филейных полутушек рыбы.

Порционирующее оборудование

Назначением порционирования является придание рыбе определенной формы (как правило, это нарезание на кусочки, соответствующие размерам консервных банок). Такое оборудование (слайсеры) используется как для филе, так и для тушки, и может нарезать свежий, копченый или подвяленный продукт. Порционирующие машины изготавливаются из нержавеющей стали марки AISI 316 (02Х17Н14М2). Если в конструкции оборудования предусмотрено использование пластиковых деталей, то они изготавливаются из специальных видов пластмасс, разрешенных к использованию в пищевой промышленности.

Чан для посола рыбы

Выловленная на рыбных промыслах рыба усаливается в тузлуке – растворе поваренной соли, как правило, близком к насыщению. Для достижения хорошего качества рыбного товара весьма важно, чтобы рассол был не ниже известной крепости (24-25° по Боме), так как с ослаблением его крепости понижается консервирующая способность поваренной соли.

Что касается чанов для посла рыбы, то они традиционно изготавливаются из листов нержавеющей стали AISI 316, сваренных между собой. В принципе по конструкции такой чан очень прост – емкость, вентиль для слива тузлука, элементы силовой и опорной структуры, проушины для крюков подъемно-транспортных устройств.

Коптильня

Копчение рыбы основано на консервирующем действии дыма. При этом происходит пропитывание её ароматическими летучими веществами, выделяющимися при медленном сгорании древесных опилок, что придает продукции специфический приятный запах, вкус и отличную сохранность. Копчение рыбы производится как в промышленных коптильных камерах различной мощностью.

Конструкция камеры изготовленной полностью из нержавеющей стали AISI 304, обеспечивает высокую прочность и герметичность.

Подача дымового газа внутри выполнена из профильной нержавеющей трубы, сопло которой расположено в зоне максимального разряжения всасывания вентилятора, что позволяет получить насыщенный и плотный дымовой газ.

Тележки для коптильни

Загрузка камеры осуществляется напольными передвижными тележками из стали AISI 304.


Итак, свежая рыба – ценный, но нежный продукт. Она требует быстрой обработки, которая должна производиться аккуратно и точно. И чем ответственнее рыбопереработчик подходит к этому вопросу, тем более качественный продукт получается на выходе и больше полезных свойств удается сохранить для потребителей.