Производство консервов

Консервы (от лат. сonservo – сохраняю) – пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения.
В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, которые в результате приготовления обрели свойство не портиться длительное время. При этом под понятие консервы попадают и запасы впрок – солёные капуста, огурцы, рыба, сушёные грибы, копчёное мясо и т. п.

Обычно, в прикладном смысле, консервами называют пищевые продукты, расфасованные в герметичную тару – металлическую (жестяную, алюминиевую), стеклянную или полимерную и подвергнутые термической обработке для уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта. При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность и содержание минеральных веществ, а содержание витаминов снижается незначительно.

По виду используемого сырья консервы делят на:

• мясные
• мясорастительные
• молочные
• рыбные
• овощные
• соки
• концентрированные томатопродукты
• обеденные 1-е и 2-е готовые блюда
• овощи маринованные и квашенные
• гомогенизированные консервы для детского питания
• диетические
• фруктовые
• компоты
• соки
• пюре
• варенье
• джемы.

Технология производства разного вида консервов, в целом, схожи.
 
Процесс производства молочных консервов включает следующие этапы: приготовление нормализованной смеси; пастеризация, гомогенизация молочной смеси; приготовление сахарного сиропа; приготовление молочно-сахарной смеси; сгущение; кристаллизация сгущенного молока, резервирование и отпуск в транспортную тару.
Процесс производства молочных консервов

Молоко транспортируется по трубопроводам из нержавеющей стали AISI 304 молочного стандарта DIN 11850.

Гомогенизатор

 Гомогенизатор предназначен для многокомпонентной гомогенизации нерастворимых сред, которым недопустим перегрев, с целью получения эмульсий и суспензий в пищевой, косметической, фармацевтической, химической и других промышленностях. Все части гомогенизатора, контактирующие с продуктом, изготовлены из высококачественной пищевой нержавеющей стали AISI 304, AISI 316.

Пастеризатор

Пастеризатор представляет собой модуль термической обработки молока, молочных продуктов, а также других пищевых продуктов, например, напитков и соков. Целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов путём нагревания продукта до определённой умеренно высокой температуры на короткий промежуток времени, а также последующее охлаждение продукта до температуры хранения.

По виду рабочего цикла пастеризаторы можно разделить на периодические (дискретные) и непрерывного действия. Пастеризаторы дискретного действия ввиду больших эксплуатационных затрат редко применяются в промышленности, например, автоклавы в консервной промышленности. Пастеризаторы непрерывного действия широко применяются в молочной, соковой, пивоваренной промышленности. Пастеризаторы дискретного действия в настоящий момент широко используются при производстве кетчупов.

Из буферной ёмкости продукт подаётся на пластинчатый теплообменник для его подогрева до температуры пастеризации, которая зависит от самого продукта и/или требований процесса. Рама теплообменника изготавливается из нержавеющей стали, AISI 316L, толщиной 0,6 мм. Затем продукт отправляется на участок трубной выдержки, где он находится при заданной температуре в течение определённого времени для обеспечения правильной пастеризации. Регулирование подачи холодной воды осуществляется при помощи трёхходового регулирующего клапана. Для управления всей установкой служит контрольная панель из нержавеющей стали AISI 304.

Насос для вязких продуктов

Насосы для вязких жидкостей предназначены для перекачивания по трубам вязких молочных продуктов (сливки, концентрированное и сгущенное молоко с концентрацией не выше 45%, смеси для мороженного, кисломочные продукты: кисломолочные напитки, кефир, сметана, простокваша, ряженка), а также пищевых продуктов (тесто, сметана, масла, пищевые кремы и наполнители, джемы, мёд, варенье). Все соприкасающиеся с продуктами детали выполнены из нержавеющей стали марки AISI 304.

Вакуум-выпарная установка

Вакуум-выпарные установки предназначены как для концентрации томатного сока в томатное пюре, так и для получения других плодовых и овощных концентратов, сгущенного молока. Данные установки выпускаются с двойным и тройным эффектом, и отличаются высокой скоростью процесса испарения, принудительной циркуляцией, экономией энергии, высоким качеством готового продукта, сохранением органолептических качеств, характерных исходному продукту.


Принудительная циркуляция продукта также осуществляется насосами для вязких продуктов. Высокая скорость прохождения продукта в испарителе и низкая температура пара при испарении гарантирует высокое качество продукта, исключает его пригорание и обеспечивает продолжительную работу установки без остановки для мойки.

Все детали и узлы установки, которые контактируют с продуктом, выполнены из нержавеющей стали марки AISI 304 по молочному стандарту.

Кристаллизатор

Кристаллизатор предназначен для производства сгущенного молока. При выгрузке из вакуум-выпарных установок молоко перекачивают в кристаллизаторы, охлаждают при глубоком вакууме, добавляют лактозу и направляют на фасовку.


Для переработки овощей, плодов и ягод используются варочные котлы, ванны для мойки, протирочные машины, гомогенизаторы, бланширователи, смесители, транспортеры, установки для получения соковых концентратов, для фасовки измельченных компонентов и для варки варенья и джема и так далее. Вышеозначенное оборудование для переработки овощей, плодов и ягод предназначено для изготовления компотов, варения, джемов, консервированных и маринованных продуктов, квашенных, соленых и моченых овощей и фруктов.

Протирочная машина

Протирочные машины измельчают, перемешивают и обрабатывают разного рода продукты. Они обеспечивают не только измельчение продуктов, но и разделение сырьевой массы от кожуры, косточек, семечек, и финиширование (дополнительное измельчение) через сито с диаметром отверстий 0,4-0,6 мм. В производстве протирочных машин используется пищевая нержавеющая стали марки AISI 316/316L, устойчивая к действию кислот, содержащихся в плодах и ягодах.

Бланширователь

Бланширование – это обработка сырья горячей водой, кипятком или паром, с тем чтобы разрушить ферменты, удалить воздух из тканей, уничтожить микроорганизмы.

Для этого плоды и овощи в целом виде или нарезанные кусочками помещают в металлическую сетку, дуршлаг или марлевый мешочек и погружают в кипящую воду. Чтобы температура после загрузки сырья не снижалась ниже 85-90°, воду интенсивно подогревают.

Бланширователи изготавливают также из пищевой нержавеющей стали марки AISI 316/316L, устойчивой к действию органических кислот плодов и ягод.

Дозатор  

Дозатор предназначен для дозирования и наполнения металлических банок при производстве консервов. Детали, контактирующие с пищевыми продуктами, изготовлены из нержавеющей стали AISI 304.


После расфасовки по банкам их и закупорки, вся готовая продукция поступает в автоклав, где проходит стерилизацию. Автоклав для консервирования – это емкость, которая имеет герметично закрывающуюся крышку, в которой происходит при высокой температуре и повышенном давлении процесс стерилизации продуктов. Высокотемпературный режим стерилизации уничтожает бактерии, которые имеются в консервируемых продуктах, существенно уменьшает время термообработки, а также увеличивает срок хранения продуктов. Автоклавы изготавливают из нержавеющей стали марки AISI 304.